Ôtons immédiatement toute forme de suspens : les spécialités culinaires du Royaume-Uni n’ont pas aussi bonne presse que leurs voisines européennes, françaises et italiennes en tête. Et pourtant, ses audaces sucrées-salées, ses qualités roboratives, ses standards simples et abordables demeurent aussi populaires que copiés dans le monde entier. Ces plats racontent l’histoire d’un territoire et d’un peuple hétéroclite qui a su s’adapter à son terroir, sa météo et son relatif isolement. So, à table !
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Fish and chips
Parmi les spécialités culinaires du Royaume-Uni, voici sûrement la plus iconique. Celle que l’on déguste aussi bien au comptoir d’un pub les doigts luisant de gourmandise que revisitée par les meilleurs chefs en version gastronomique. Celle aussi que l’on aime décliner dans le monde entier, grâce à la simplicité de ses ingrédients et de sa préparation. Ladies and Gentlemen, le fish and chips ! Côté fish, cabillaud, aiglefin, lieu jaune ou encore haddock garnissent les mailles du filet. Dans sa version basique, on trempe un généreux morceau de poisson dans un mélange de farine et de bière puis on le fait frire. Et puisque l’huile est chaude, on en profite pour y plonger les pommes de terre taillées en bâtonnets. Une sauce tartare bien herbacée et le tour est joué.
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Haggis
Les gastronomes peu scrupuleux ont fait du haggis leur souffre-douleur préféré, parfois même sans l’avoir jamais goûté. Plat emblématique écossais, le haggis est constitué d’une panse de brebis farcie avec des abats de mouton, de porc et de bœuf, le tout assaisonné d’oignons, d’épices et de farine d'avoine. Oui, sur le papier, l’association peut rebuter et pourtant, c’est délicieux. Plat convivial par excellence, il rassemble aussi bien lors de sa préparation que lors de sa dégustation. Traditionnellement, on sert le haggis le 25 janvier de chaque année lors du Burns Supper. Les Écossais célèbrent ainsi Robert Burns, leur plus grand poète, en même temps que la spécialité la plus scottish qui soit.
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Cornish Pasty
En dehors des îles britanniques, le Cornish Pasty n’est pas la plus connue des spécialités culinaires du Royaume-Uni, loin s’en faut. Et pourtant, elle possède sa propre indication géographique protégée, signe d’une implantation forte. Comme son nom l’indique, Cornish signifiant « relatif aux Cornouailles », elle vient de cette langue de terre qui s’étire au sud-ouest de l’Angleterre. Ce chausson de pâte feuilletée taillé en demi-lune est fourré de viande hachée et de légumes, majoritairement de la pomme terre. Son aspect rustique incarné par ses rebords retroussés grossièrement comme ses origines populaires qui plongent dans l’histoire minière des Cornouailles en ont fait un symbole de la cuisine traditionnelle britannique.
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Crumble
Avant l’ère des appellations complexes « pour faire bien », il fût un temps où les noms des plats avaient un sens assez pratique. Prenez « crumble » par exemple. Dans la langue de Shakespeare, crumble signifie « émietter ». Simple, efficace, parlant. Et délicieux ! Dessert iconique du panthéon britannique, le crumble mérite sa place au palmarès des meilleures spécialités culinaires du Royaume-Uni. Qu’émiette-t-on au juste ? Un biscuit confectionné à base de farine, de sucre et de beurre. Ainsi pétri avec le bout des doigts, il forme une pâte sableuse qui servira à recouvrir une couche de fruits généralement caramélisés avant de passer le tout au four. Pommes, fruits rouges ou rhubarbes sont parmi les plus usités. D’une simplicité enfantine, il s’accompagne à merveille d’une crème… anglaise évidemment.
Tina Stafrén
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Stew
Qu’il soit English ou Irish, le stew présente les mêmes aptitudes hautement réconfortantes. Plat national en Irlande, sa version insulaire est la star solide de la Saint Patrick. Voici donc un ragoût confectionné à base d’agneau, de pommes de terre, d’oignons et généralement de carottes et navets. Bon marché, facile à préparer et ce en grande quantité, le stew est l’un des emblèmes de la cuisine britannique depuis le début du XIXe siècle. Son aspect rustique roboratif a su évoluer au fil des années et des foyers. Ici, on préfèrera le bœuf à l’agneau. Là-bas, on ajoutera de la bière brune dans la sauce pour lui donner du corps. Un soir pluvieux, accoudé au comptoir, le stew sait être un fidèle compagnon de pub.
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Pudding
Un pudding peut en cacher tant d’autres. Primo, parce que n’importe quel dessert britannique peut être considéré comme un pudding, qu’il soit un flan, un riz au lait ou une crème. Secundo, parce qu’il existe autant d’ingrédients à incorporer à un pudding que de sujets de sa Majesté : Christmas pudding à la cannelle et aux fruits secs, version traditionnelle au pain et au beurre ou plus gourmande à la brioche, pudding de croissant aux pommes ou variante chocolatée, cousin nord-américain au sirop d’érable et noix de pécan… Et tertio, parce que dès le XVIIe siècle le pudding s’est présenté sous des formes salées toutes autant variées et délicieuses : fromage, viande, lard…
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Scotch egg
Avec son esthétique chiadée alternant textures et couleurs, le Scotch Egg est l’un des chouchous des influenceurs food sur les réseaux sociaux. Une sorte de poupée russe comestible avec en son cœur un œuf dont la cuisson varie. Six minutes après ébullition, vous le trouverez mollet. Deux minutes de plus et il sera dur. À votre convenance. Dans sa version traditionnelle, qui doit d’ailleurs davantage à Londres qu’à l’Écosse, on l’entoure de chair à saucisse que l’on vient paner puis frire. Le délice ovale existe en variantes végé et sans gluten et peut même se cuire au barbecue pour éviter le bain d’huile. Chaud ou froid, il est l’une des finger food préférée des Britanniques qui y croquent à pleines dents depuis des générations.
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Sunday Roast
Les spécialités culinaires du Royaume-Uni ont leurs codes et leurs traditions. Parmi elles, le Sunday Roast est une institution vieille de plusieurs siècles. Si on le trouve facilement à la carte des pubs et auberges, c’est un plat généralement domestique, que l’on cuisine et déguste autour de la table familiale. Comme son nom l’indique, son ancrage dominical trouve son origine dans le partage d’un repas d’après messe. Le jour du Seigneur est souvent celui des agapes. Comme son nom l’indique tout autant, il s’agit généralement d’une pièce de bœuf rôtie au four durant plusieurs heures. Le temps d’aller à la messe par exemple. On l’accompagne de pommes de terre, choux, carottes ou tout autre légume qui se laisse généreusement recouvrir d’une sauce gravy onctueuse.
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Bangers and mash
Parmi toutes les spécialités culinaires du Royaume-Uni, voici sûrement la préférée des plus jeunes et des cuisiniers débutants. L’explication est enfantine : le plat est tout simplement une saucisse-purée arrosée de sauce nappante. De la comfort food par excellence que l’on retrouve à toutes les cartes du Royaume. Des variantes existent bien sûr, selon que l’on opte pour le porc ou le bœuf, ou que l’on aromatise ces mêmes saucisses de pommes (version Lincolnshire) ou de tomates (version Cumberland). Une fois les pommes de terre réduites en purée et agrémentées de quelques petits pois pour une touche verte bienvenue, le tout est recouvert d’onion gravy, un nectar sirupeux d‘oignons compotés à la sauce Worcestershire. So british !
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Afternoon tea
Concluons ce florilège de délices britanniques par une ultime institution célébrée par tout ce que le Commonwealth compte de gastronomes raffinés. L’Afternoon tea, c’est ce moment de l’après-midi où tout s’arrête et où commence une pause gourmande plus ou moins gargantuesque. Un simple thé avec un nuage de lait peut suffire à l’affaire. Mais il serait regrettable de ne pas l’accompagner de scones nappés de crème caillée, de crumpets recouverts de marmelade, de sandwiches egg & cress (à l’œuf dur et au cresson) ou au concombre et au saumon, et plus généralement de tout ce qui tient entre deux doigts pincés. En bonne compagnie, voilà une délicieuse parenthèse dans votre journée.
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Par
OLIVIER ESTEBAN
Photographie de couverture : Deepansh Khurana/Unsplash