832 kilomètres de côte, une solide culture paysanne, une touche d’exotisme et un vrai goût du produit. Encore souvent méconnue, la cuisine portugaise a pourtant bon nombre d’arguments à faire valoir. Parfois baroque, toujours authentique et généreuse, elle raconte en creux l’histoire mouvementée de ce pays d’explorateurs et de marins. Voici huit spécialités traditionnelles qui dessinent le portrait d’une cuisine aussi rustique qu’originale. À déguster dans l’une des innombrables tavernes d’un pays qui sait recevoir !
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Francesinha
Avec sa liste d’ingrédients longue comme le bras qui va du jambon à la saucisse en passant par l'œuf, le pain de mie, la viande de bœuf, le fromage fondu ou la sauce tomate pimentée (liste non exhaustive), la francesinha a de quoi effrayer. Pourtant, cet assemblage baroque et dégoulinant compose un sandwich incroyablement salivant. Comme son nom l’indique, la francesinha, « petite française » en portugais, puise ses origines du côté de l’Hexagone. La légende veut même que ce soit Daniel David da Silva, un émigré portugais en France, qui l’inventa à son retour au pays en 1952 au sein du restaurant A regaleira, en s’inspirant de notre croque-monsieur. Une autre version date sa création à l’invasion du nord du Portugal par les troupes napoléoniennes. Quoi qu’il en soit, cet emblème de la ville de Porto est devenu le sandwich préféré des Portugais. Il est indispensable de croquer dedans.
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Le Porto
En 1756, le marquis de Pombal crée avec les principaux producteurs de vin de Porto la Compagnie Vinicole du Douro, en balisant sa zone de production avec 335 bornes de granit. La première Appellation d'origine contrôlée au monde est née. Et depuis bientôt 300 ans, elle rayonne. Les grandes maisons de Porto façonnent des élixirs d’exception dans les vignes de la vallée du Douro. La complexité aromatique de ces vins mutés, classés en différents types selon leur méthode d’élaboration (Colheitas, Tawny, Ruby, Vintage...), leur permet de dépasser le simple statut de vin d’apéritif ou de dessert. On s’en délecte à Vila Nova de Gaia, juste en face de la ville de Porto, là où les principales maisons ont établi leur cave en surplomb du Douro.
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3
Caldo Verde
Considérée comme l’une des 7 merveilles de la gastronomie portugaise, cette soupe paysanne extrêmement réconfortante nous vient tout droit du Minho, dans le nord du Portugal. Le caldo verde (« soupe verte » en VF) se compose de pommes de terre, de chouriço fumé et de chou cavalier, une variété difficile à trouver autre part que sur les marchés portugais et qui, ciselé en très fines lanières, apporte toute sa singularité à cette soupe pas banale. Un vrai délice hivernal à servir avec du pain de campagne grillé.
4
Bacalhau a Bras
La morue salée est l’alfa et l'oméga de la cuisine portugaise. On ne compte plus les préparations à base de bacalhau dans le riche répertoire gastronomique lusitanien. D’ailleurs, chaque Portugais en engloutit en moyenne 15 kilos par an ! Ce qui fait du pays le plus gros consommateur mondial de ce poisson. Une addiction qui a des raisons historiques. Depuis l’âge des grandes découvertes, la morue salée, capable de supporter de longues traversées maritimes et de rassasier les plus intrépides explorateurs, est plébiscitée par les Portugais. Aujourd’hui, elle est cuisinée sous toutes ses formes. La recette la plus emblématique est sans doute le bacalhau à bras. Dans ce plat délicieux, la morue est trempée dans l’eau et émiettée, avant d’être revenue avec des oignons, des olives, des œufs battus et des pommes de terre. Un incontournable de toute bonne taverne portugaise.
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5
Poulet piri-piri
Quand on voit un juteux poulet en crapaudine multiplier les aller-retours au-dessus des braises rougeoyantes, on se dit que l’art de rôtir la volaille est parfaitement maitrisé par les Portugais. Du coté de Lisbonne, le poulet est d’abord enduit d’une savoureuse marinade confectionnée à base d’ail, de paprika, d’huile d’olive, de vinaigre et de piment avant d’être rôti, Une fois cuit, il est servi avec des frites et la fameuse sauce piri-piri, préparée à base du piment éponyme originaire du Mozambique. Brûlant. Et délicieux, pour qui accepte d’épicer un peu sa vie.
6
Porc aux palourdes
Ce plat, c’est l’histoire d’un mariage improbable et néanmoins heureux entre le porc des plaines arides de l’Alentejo et les palourdes de la côte Atlantique. Les adeptes du terre-mer seront séduits par cette spécialité qui combine le goût iodé des coquillages à la tendresse de la viande marinée. Avant d’être frit, le porc est assaisonné avec du paprika, du vin blanc, de l’ail et du laurier, puis il est accompagné des palourdes et de pommes de terre frites, coupées en cubes. Le tout est parsemé de quelques feuilles de coriandre et rondelles de citron et le tour est joué. Une recette simple et savoureuse qui transporte immédiatement sur les rives du Tage.
Olivier Romano
7
Pastel de nata (pastel de Belém)
Voici sans doute la spécialité portugaise la plus célèbre dans le monde. La success story de cette pâtisserie à la crème et à la cannelle, quelque part entre la tartelette et le flan, débute en 1837 dans le quartier de Belem à Lisbonne. À l’époque, quelques religieuses bien avisées du monastère des Hiéronymites se mettent à les confectionner pour faire subsister leur ordre. Les pastéis de Belém sont nés. Près de deux sicèles plus tard, leur recette exacte est toujours secrètement gardée. Une chose est sûre en revanche : pour y goûter, il n’y a pas de meilleur endroit que la fabrica de pasteis de Belém, la pâtisserie à la façade ornée d’azulejos où elles ont vu le jour.
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8
Cataplana de peixe
Le Maghreb a le tajine ; le Portugal, la cataplana. Direction le soleil de l’Algarve pour cette spécialité qui désigne à la fois un ustensile et un plat. Dans le sud du pays, on fait mijoter à basse température poissons et crustacés dans cette sorte de poêle en cuivre, dont les deux parties se referment l’une sur l’autre. La recette classique de la cataplana de peixe veut que l’on fasse rissoler, dans une généreuse rasade d’huile d’olive extra vierge, une garniture aromatique composée d’ail-laurier-piment (la sainte trinité portugaise), d’oignon et de tomates avant d’y jeter des crevettes et des cubes de différentes sortes de poissons (congre, raie et roussette, par exemple) puis de refermer le tout pour garantir une cuisson hermétique qui garde bien au chaud toutes les saveurs. Appétissant.
Par
ARTHUR JEANNE
Photographie de couverture : Olivier Romano