Des recettes ? Inutile de chercher. Les plats déboulent sur la table à l’instinct, direct de l’inspiration à l’assiette. Car de Tijuana jusqu’à Cancun et d’Acapulco à Monterrey en passant par Mexico, la cuisine mexicaine joue la spontanéité, l’immédiateté. Mieux, elle ne pense pas au-delà du potager de la maison, des habitudes de la région, des trésors de la saison. Inutile d’insister ou de vouloir bidouiller des alliances compliquées, au Mexique, on mitonne ainsi depuis la nuit des temps.
Il existe mille cuisines mexicaines, toutes sont locales. Quant à la gastronomie…, on verra plus tard. Ici en effet, le repas est un rituel de l’affect aux saveurs du marché. On le partage, en famille, entre voisins, avec d’autres habitants du village. Résultat, on fait rimer bombance avec abondance, simplicité avec quantité. Timorés de la fourchette, s’abstenir. L’assiette est généreuse, se resservir est la moindre des amabilités. Elle se révèle aussi basique, viandes sans excès (c’est cher), omelette, tortillas (galette de maïs), sauce onctueuse aux parfums de cacao, de sésame et de cacahuètes, oignons et piments, évidemment, herbes tombées sous la main. On parle fort, remets donc une tournée de cerveza (bière), ça rigole encore plus fort et dès demain, on s’y remet ! Pas étonnant qu’en 2010, cette généreuse manière de faire autant que de partager ait été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.
Maïs et haricots
Cette cuisine roborative devant laquelle les docteurs ès-basses calories se tapotent le menton, nous vient droit des Mayas et des Aztèques, les populations qui donnèrent au Mexique ses lumières avant l’arrivées des Conquistadores espagnols (1519). Ces derniers ajoutèrent bien quelques détails, viande des animaux domestiqués ainsi que le fromage, mais presque à la marge. La galette de maïs et le bol de haricots rouges soigneusement pimentés sont demeurés les basiques de la famille. Les fiertés locales s’accommodent mal des tentatives d’intrusion dans leur patrimoine culturel.
Voilà qui explique comment le savoir-faire culinaire du Mexique est resté une affaire très régionale. Le hamburger calibré et la pizza mondialisée sont pour les mêmes raisons restées murés dans les grandes villes et ne font rêver qu’une poignée d’ados en mal de casquette à l’envers ou de futurs gringos en attente de visa. Pire : le fameux chili con carne qu’on prendrait volontiers pour une invention de ranchero moustachu sommeillant sous son vaste sombrero, est en fait un exotisme made in USA… Tout comme l’association « tex-mex » probablement née des nostalgies de vacances d’un restaurateur de Dallas.
Olivier Romano
La fève de cacao, monnaie des Aztèques
Bref, selon qu’on voyage dans le Yucatan (Cancun, Merida et la légende des Mayas), sur les plateaux qui séparent la ville de Mexico (capitale de 22 millions d’habitants) de celle d’Oaxaca de Juarez (superbe patrimoine colonial) ou en Basse-Californie (immense langue de désert en bordure de Pacifique), la table change en fonction des cultures locales, des saisons et des traditions de grand-mère.
Cela n’empêche pas d’utiliser, ici comme là-bas, les mêmes ingrédients de base : le maïs, les haricots rouges, les oignons, le piment (chili), les tomates, le cacao (les Aztèques utilisaient les fèves comme monnaie), les fruits… Mais chaque région, presque chaque village, sa manière de touiller le tout. Ici, on tranche, là, on émiette ou on réduit au mortier, plus loin, on hache à tout va, à moins qu’on laisse mijoter à feux doux, à côté c’est cochon grillé mais chez les voisins, on préfère le fromage du coin et on se dit maître dans l’art de l’omelette et du taco (galette de maïs fourrée à la viande)… Avaler sans rechigner.
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Mole poblano, un rite
Seule le mole poblano fait l’unanimité. Normal, il y a comme une part de sacré dans cette sauce aux piments, chocolat, sésame, cacahuètes, tomates, bananes et l’inévitable galette de maïs, réduite en miettes. Cette tradition de fête semble être née avec l’époque précolombienne. Quant à la recette exacte, chacun ses doses et son tour de main, selon qu’on vive à Chihuahua ou à Veracruz. Il se dit que d’expertes touilleuses utilisent plus de cinquante ingrédients ! Du coup, le mole se pare de toutes les couleurs, du vert au noir en passant par le jaune, le rouge et le safran, selon son élément dominant. En tous cas, partout, il s’agit d’un accompagnement royal pour galette ou cuisse de poulet, si délicat à préparer qu’on réserve souvent le mole, le vrai, aux repas de fête. Celle des morts, bien entendu, les anniversaires, mariages et autres communions, forme d’hommage rendu à la croix et au ciel. Et aux autres.
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Enchilada, guacamole, tacos, ceviche…
Evidemment, inutile d’espérer trouver ce trésor dans les restaurants ordinaires. Le mole est une affaire de famille, secret de composition compris. En revanche, pas de souci pour réviser ses classiques, toujours préparés de manière singulière selon la région de dégustation : enchilada (viande avec fromage), guacamole (avocat, oignon, piment et filet de citron), tacos (tortilla avec viande hachée), tamales (l’épi de maïs cuit vapeur enveloppé dans sa feuille) sans oublier le ceviche (poisson cru mariné dans du jus de citron servi avec des oignons), les poissons préparés dans tous les villages de pêcheurs et des montagnes de fruits, bananes (les miniatures sont divines), mangues, ananas, goyaves, etc. Quant aux plus audacieux, qu’ils ne se privent pas de commander un plat de chapulines, des sauterelles grillées. Comme pour le whisky, seule la première fois est un peu rude. Ensuite…
Olivier Romano
Tequila ou mezcal ?
Justement, au rayon boissons, l’affaire est entendue, la bière triomphe partout. Version Corona ou Sol. Mais noter la jolie percée des vins élevés en Basse-Californie. Rouges charpentés pas plus que blancs acidulés ne laisseront un souvenir inoubliable mais au moins contribueront-ils à la couleur locale du repas.
Enfin, coude sur le bar ou affaire conclue, impossible d’échapper à la tequila, un alcool (35 degrés minimum) issu de l’agave, un cactus aux feuilles acérées. Son rituel de dégustation est immuable : placer une pincée de sel dans le creux de la main gauche qui sépare le pouce de l’index, lécher sans manières, vider son verre cul sec, conclure en suçant une rondelle de citron vert. Puis, recommencer. Alternative possible avec une gorgée -ou deux- de mezcal. Cet alcool est également produit à partir de l’agave mais variété bleue. Il est bouilli avant d’être distillé puis conservé plusieurs années pour maturation. Attention, autour de 70 degrés au compteur.
Olivier Romano
Sauver ce patrimoine
Sanctuarisée par l’Unesco, la cuisine mexicaine peine toutefois à garder ses racines liées aux grands événements de la vie, à la famille et aux rendez-vous avec le ciel. L’uniformisation, en particulier celle qu’impose le voisin américain, gagne du terrain au fur et à mesure que grandissent les mégapoles au détriment des campagnes, ultimes gardiennes des savoir-faire d’antan. Mais bonne nouvelle : dans pratiquement toutes les villes, de jeunes chefs relèvent la toque pour sauver ce patrimoine d’un oubli programmé. Sur l’enseigne de leur maison figure le nom de la région dont ils portent la cuisine à son excellence. Pas d’hésitation, pousser la porte, papilles aux aguets. La pizzeria, ce sera pour une autre fois.
Par
JEAN-PIERRE CHANIAL
Photographie de couverture
OLIVIER ROMANO